ตำราเล่มนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่อใช้ประกอบการเรียนการสอนรายวิชาเทคโนโลยีการแปรรูปผักและผลไม้ (03313311) ซึ่งเป็นรายวิชาเฉพาะด้านของสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร เนื้อหาของวิชานี้เกี่ยวข้องกับความรู้เบื้องต้นของผักและผลไม้ การเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยว การเตรียมผักและผลไม้เบื้องต้นก่อนการแปรรูป การแปรรูปผักและผลไม้ด้วยวิธีการต่าง ๆ เช่น การใช้อุณหภูมิต่ำ การแปรรูปในภาชนะปิดสนิท การแปรรูปน้ำผักและน้ำผลไม้ การใช้วิธีการหมักดอง การทำแห้ง และการใช้น้ำตาล เป็นต้น ตลอดจนการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร ผู้เขียนได้เรียบเรียงและดัดแปลงโดยเน้นทางด้านการแปรรูปอาหาร เพื่อให้ง่ายแก่ความเข้าใจ
       ในการเรียบเรียงตำราเล่มนี้ได้อาศัยเอกสาร ตำรา และหนังสือจากผู้ทรงคุณวุฒิผู้เชี่ยวชาญหลายเล่ม จึงใคร่ขอขอบพระคุณเจ้าของเอกสาร ตำรา และหนังสือทุกเล่มที่ได้อ้างอิงไว้ ณ โอกาสนี้ด้วย และหวังว่าตำราเล่มนี้คงเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่เกี่ยวข้องและผู้สนใจ หากมีข้อบกพร่องประการใด ผู้เขียนขอน้อมรับและยินดีในการปรับปรุงแก้ไขต่อไป

โดย : ผศ.ดร.อินทิรา ลิจันทร์พร
สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร